1. Aplicació en la transformació de la carn
Per tal de millorar la qualitat dels productes carnis, s'acostumen a afegir fosfats durant el processament dels productes carnis. Les seves funcions són:
a. Millorar l'adhesió dels productes carnis i millorar el rendiment de tall dels productes carnis;
b. Millorar la capacitat de retenció d'aigua de la carn, de manera que els productes carnis encara puguin mantenir la seva humitat natural durant el processament i la cocció, reduir la pèrdua de nutrients a la carn, mantenir la tendresa dels productes carnis i millorar el rendiment dels productes acabats;
c. Controlar el valor del pH dels productes carnis dins del rang més adequat per a l'expansió de proteïnes, de manera que els productes carnis tinguin el millor color;
d. Millorar el rendiment de l'emulsificació i l'estabilitat de l'emulsificació, i prevenir eficaçment la separació d'aigua de greix;
e. Bloqueja els cations metàl·lics i retarda les reaccions d'oxidació durant el processament de la carn, cosa que pot reduir eficaçment la taxa d'enranciment dels productes, inhibir la decoloració i l'enranciment dels productes carnis i allargar la vida útil dels productes carnis;
f. Millorar el rendiment de processament dels productes carnis i millorar l'eficiència de la producció.
En aplicacions pràctiques, s'ha de seleccionar el tipus i la quantitat adequats de fosfats segons el tipus de productes carnis, els requisits de textura, el procés de producció, les matèries primeres i altres condicions combinades amb les característiques de diversos fosfats.
L'addició de pirofosfat als productes carnis pot restaurar i millorar la capacitat natural de retenció d'aigua de la proteïna muscular. Els polifosfats es converteixen ràpidament en pirofosfats sota l'acció dels enzims musculars, de manera que poden aconseguir el mateix efecte. Tot i que el pirofosfat té el millor efecte de retenció d'aigua, la seva solubilitat és massa pobre. En la majoria dels casos, no es pot utilitzar sol, però sovint s'utilitza en combinació amb polifosfats de cadena llarga o fosfats de potassi amb millor solubilitat. A més, per tal de donar el màxim joc a l'efecte sinèrgic entre diversos fosfats i entre fosfats i altres additius, sovint s'utilitzen diversos milloradors de productes carnis compostos.
Per als embotits i els productes carnis picades s'acostumen a utilitzar pirofosfats i polifosfats de cadena mitjana. S'afegeixen en forma de pols seca durant el picat. El valor de pH del fosfat compost utilitzat és generalment al voltant de 7, i de vegades també s'utilitzen fosfats compostos amb un valor de pH superior a 9.
2. Aplicació en l'elaboració de productes del mar
El fosfat, com a excel·lent agent de retenció d'aigua, regulador de pH i agent anticongelant, s'utilitza àmpliament en el processament de marisc, especialment de marisc congelat. Les seves funcions són:
a. Millorar eficaçment la capacitat de retenció d'aigua dels mariscs, fer que la salsa sigui més concentrada i mantenir eficaçment els nutrients i la humitat;
b. Inhibeix l'oxidació del greix i allarga eficaçment la vida útil del marisc;
c. Redueix la pèrdua de degoteig després de la descongelació i redueix la pèrdua de pes durant la cocció;
d. Mantenir el color i el sabor naturals dels mariscs;
e. Té un efecte sinèrgic amb els sucres i prevé eficaçment la desnaturalització per congelació de la proteïna surimi.
Quan es processen gambes, peixos i mariscs congelats, el producte se sol remullar en una solució composta de fosfat del 3-10% (temperatura inferior a 10 graus). La concentració i el temps de remull de la solució de remull es determinen segons el tipus, la mida i el temps de pesca de les gambes, peixos i mariscs.
S'han de tenir en compte els factors següents a l'hora d'escollir fosfats compostos per al remull:
a) Pot millorar eficaçment la capacitat de retenció d'aigua dels mariscs;
b) Té bona solubilitat en aigua gelada;
c) Es pot dissoldre ràpidament en aigua gelada;
d) Té bona estabilitat en aigua gelada.
El valor de pH del fosfat compost utilitzat és generalment superior a 9.
Els fosfats afegits al surimi congelat són principalment pirofosfat de sodi, tripolifosfat de sodi i hexametafosfat de sodi, i la quantitat afegida és de 0.1-0,3% del surimi.
3. Aplicació de fosfats en productes fariners
a. Millorar el grau de gelatinització del midó, millorar la capacitat d'absorció d'aigua del midó, augmentar la capacitat de retenció d'aigua de la massa, fer que els fideus instantanis es rehidratin ràpidament i fàcils de preparar;
b. Millorar l'absorció d'aigua i el rendiment d'expansió del gluten, millorar la seva elasticitat, fer que els fideus siguin suaus i masticables, resistents a l'ebullició i al remull;
c. L'excel·lent efecte amortidor dels fosfats pot estabilitzar el valor del pH de la massa, evitar la decoloració i el deteriorament i millorar el sabor i el sabor;
d. Els fosfats es poden complexar amb cations metàl·lics a la massa, tenen un efecte "pont" sobre els grups de glucosa, formen reticulació de molècules de midó, el fan resistent a la cocció a alta temperatura i els fideus fregits a alta temperatura encara poden mantenir les propietats viscoelàstiques del col·loide del midó després rehidratació;
e. Millorar la suavitat dels fideus
4. Aplicació en productes de forn
Fosfats àcids(com ara el pirofosfat àcid de sodi i l'hidrogen fosfat de calci) s'utilitzen normalment com àcids de fermentació com a agents de fermentació per a productes al forn, que reaccionen amb el bicarbonat per proporcionar el gas diòxid de carboni necessari per al procés de cocció. Els diferents fosfats tenen diferents velocitats de reacció de la massa (ROR) i els fosfats es poden seleccionar raonablement segons l'efecte de cocció esperat (volum de la fulla, estructura de porus, gust).
A més, els fosfats també es poden utilitzar com a reguladors de farina, milloradors de massa, amortidors i nutrients per a llevats.
5. Aplicació en altres indústries alimentàries
Begudes: s'utilitzen com a reguladors d'acidesa, estabilitzadors, potenciadors de nutrients minerals;
Productes de patata: s'utilitzen com a estabilitzadors i retenedors de color;
Productes d'arròs: milloren l'elasticitat del producte i milloren el gust del producte;
Condiments i sopes instantànies: estabilitzadors i reguladors d'acidesa;
Aliments en pols higroscòpics: antiaglomerants, milloren les seves propietats de flux lliure;
Aliments per a nadons, aliments funcionals: potenciadors de nutrients minerals.
Per tal de donar un joc total als efectes sinèrgics entre diversos fosfats i entre fosfats i altres additius, i satisfer les necessitats de desenvolupament de la tecnologia de processament d'aliments, sovint s'utilitzen diversos fosfats compostos com a ingredients alimentaris i additius funcionals en aplicacions pràctiques. La investigació i el desenvolupament de fosfats compostos s'han convertit cada cop més en la direcció de desenvolupament del desenvolupament i aplicació d'additius alimentaris de fosfat.
