El fosfat és una sal d'àcid fosfòric, un dels ingredients naturals de gairebé tots els aliments, i s'utilitza àmpliament en el processament d'aliments com a ingredient alimentari important i additiu funcional.
Què és el fosfat?
El fosfat natural és la roca fosfat (incloent el fosfat de calci). El fosfat és fosfat dihidrogen de calci i sulfat de calci generats per la reacció de la roca fosfatada amb l'àcid sulfúric, que pot ser absorbit i utilitzat per les plantes.
El fòsfor és un element mineral important essencial per al cos humà. La principal font d'ingesta de fòsfor per part del cos humà són els aliments naturals o els additius alimentaris de fosfats. El fosfat és un dels ingredients naturals de gairebé tots els aliments. Com que el fosfat pot millorar o donar als aliments una sèrie d'excel·lents propietats, fa més de cent anys que s'ha utilitzat en el processament d'aliments, i s'ha utilitzat en grans quantitats des dels anys setanta. El fosfat és una de les categories d'additius alimentaris més utilitzades i més grans. Com a ingredient alimentari important i additiu funcional, s'utilitza àmpliament en el processament de productes carnis, productes d'aus de corral, marisc, fruites, verdures, productes lactis, productes al forn, begudes, productes de patates, condiments, aliments de conveniència, etc. Fosfats utilitzats en El processament d'aliments solen ser sals de sodi, sals de calci, sals de potassi i sals de ferro i zinc com a potenciadors nutricionals. Hi ha més de 30 fosfats de qualitat alimentària d'ús habitual, entre els quals el fosfat sòdic és el principal tipus de fosfat alimentari que es consumeix al meu país. Amb el desenvolupament de la tecnologia de processament d'aliments, el consum de fosfat de potassi també ha augmentat any rere any.
Usos dels additius de fosfat en els aliments
1. Funció de memòria intermèdia:
El valor del pH dels fosfats oscil·la entre una acidesa moderada (PH ~ 4) a una forta alcalinitat (PH ~ 12). Quan es combinen diferents fosfats en diferents proporcions, el valor del pH es pot estabilitzar entre PH4.5-11.7, jugant un paper d'amortiment en diferents graus. Dins del rang de pH de la majoria dels aliments (PH3.5-7.5), els fosfats es poden utilitzar com a reguladors de pH eficients i estabilitzadors de pH per fer que els aliments tinguin un gust més deliciós. El tampó més fort és l'ortofosfat. Per als polifosfats, la capacitat d'amortiment disminueix a mesura que augmenta la longitud de la cadena.
2. Funció de retenció d'aigua:
Polifosfatés un humectant altament hidròfil que pot estabilitzar bé l'aigua continguda en els aliments. La capacitat de retenció d'aigua està relacionada amb el tipus de polifosfat, la quantitat d'addició, el valor del pH de l'aliment, la força iònica i altres factors. Per als productes carnis i mariscs, el pirofosfat té la millor capacitat de retenció d'aigua, seguit del tripolifosfat. A mesura que augmenta la longitud de la cadena, la capacitat de retenció d'aigua del polifosfat disminuirà.
3. Efecte polianió:
El polifosfat és un polielectròlit amb les característiques d'un tensioactiu inorgànic. Pot dispersar-se o formar una suspensió estable de substàncies insolubles en aigua per evitar que la suspensió s'adhereixi i s'aglomera. Com que el polifosfat pot fer que l'hidrosol col·loide de la proteïna formi una pel·lícula fina sobre els glòbuls de greix, el greix es pot dispersar de manera més eficaç a l'aigua. Per tant, s'utilitza àmpliament en la fosforilació del midó, la dispersió de pigments, els aliments emulsionats (productes lactis, gelats, amanida, salsa, etc.) i com a estabilitzador dispersant per a embotits, productes carnis picats i productes de pasta de peix. Per als polifosfats de cadena recta, la seva capacitat emulsionant i dispersant augmenta amb l'augment de la longitud de la cadena.
4. Quelació:
Els polifosfats formen fàcilment complexos solubles amb cations metàl·lics a la solució, reduint així la duresa de l'aigua, inhibint l'oxidació, la catàlisi, la decoloració i la descomposició de la vitamina C causada per cations metàl·lics com ara Cu2+ i Fe{3+ , i pot prevenir i retardar l'oxidació del greix, prevenir la corrupció de la carn, les aus de corral i el peix, mantenir el color i allargar la vida útil dels aliments.
La quelació dels polifosfats depèn de la longitud de la cadena i del valor del pH. En termes generals, els polifosfats de cadena llarga tenen una forta capacitat quelant per als ions de metall lleuger, i la capacitat augmenta amb l'augment del pH. Els polifosfats de cadena curta tenen una forta capacitat quelant per als ions de metalls pesants, però l'efecte quelant es debilita amb l'augment del pH.
5. Funció de la proteïna:
Els fosfats tenen un efecte reforçant sobre les proteïnes i les globulines de col·lagen, de manera que poden millorar la hidratació i la retenció d'aigua dels productes carnis, millorar la permeabilitat de l'aigua, promoure el suavització dels aliments, millorar la qualitat dels aliments i mantenir el sabor dels aliments. Al mateix temps, els fosfats dels productes lactis poden evitar que la llet es coaguli quan s'escalfa i evitar la separació de la caseïna i l'aigua grassa.
6. Efecte fermentació
Els fosfats àcids (com el pirofosfat àcid sòdic i l'hidrogen fosfat de calci) s'utilitzen habitualment com a àcids de fermentació com a agents de fermentació per a productes al forn, reaccionant amb el bicarbonat per proporcionar el gas diòxid de carboni necessari per al procés de cocció.
7. Efecte antiaglomerant:
El fosfat tricálcic s'utilitza sovint com a agent antiaglomerant per millorar la fluïdesa dels aliments en pols o higroscòpics. El fosfat tricálcic té una gran superfície específica i pot unir més aigua. I la seva estructura especial de cristall esfèric pot produir un "efecte bola", que fa que la pols tingui una bona fluïdesa.
8. Amplieu la vida útil dels aliments:
Els polifosfats poden millorar l'estabilitat d'emmagatzematge dels aliments i allargar la vida útil dels productes.
9. Fortificació de la nutrició mineral:
El fosfat de calci, el fosfat de magnesi, el fosfat de ferro i el fosfat de zinc s'utilitzen sovint com a fortificants de la nutrició mineral en el processament d'aliments. Entre ells, el fosfat de ferro i el fosfat de zinc tenen una bona solubilitat. Afegir-los al suc gàstric pot millorar l'efecte biofarmacèutic del suc gàstric i no promourà l'oxidació natural.
