Els additius utilitzats per mantenir o canviar l'acidesa o l'alcalinitat dels aliments s'anomenen reguladors de l'acidesa (també coneguts com a agents de l'acidesa). Els reguladors d'acidesa no només donen als aliments un gust àcid, sinó que també regulen el pH dels aliments, actuen com a antioxidants, eviten el deteriorament o el daurament dels aliments, inhibeixen el creixement microbià i eviten el deteriorament dels aliments.
Els àcids es poden dividir en dues categories segons la seva composició: àcids orgànics i àcids inorgànics. Els àcids orgànics s'utilitzen principalment com a agents acidants. Els àcids orgànics continguts en els aliments naturals inclouen principalment àcid cítric, àcid tartàric, àcid màlic, etc; Els àcids produïts per la fermentació dels aliments inclouen l'àcid acètic i l'àcid làctic. L'àcid inorgànic més utilitzat és l'àcid fosfòric; Els sintetitzats artificialment inclouen l'àcid fumàric i l'àcid glucònic.
