El lactat de calci s’utilitza com a estabilitzador d’acidesa en productes al forn com ara pa, magdalenes i pastissos.
Els productes al forn, inclosos pa, galetes, pastissos i berenar, estan elaborats amb ingredients com la farina, el sucre, el greix i els lactis. La qualitat d’aquests productes depèn de les matèries primeres i de les tècniques de processament utilitzades, així com de la selecció i combinació adequades d’ingredients i additius alimentaris.
El lactat de calci s’utilitza com a additiu d’aliments a la cocció per crear un sabor molt suau.
Lactat de calciEnforteix la massa (sobretot quan s’afegeixen altres ingredients, com la proteïna de la llet, a la recepta) i redueix la consistència de la massa durant la barreja. Això es deu al fet que els cations CA 2+ ajuden a creuar - enllaçar els polímers carregats negativament (caseïna), formant una xarxa més forta que ajuda a atrapar les bombolles de diòxid de carboni durant la prova i ampliar -se durant la cocció. També ajuda a reforçar el gluten a la farina, donant lloc a un millor producte al forn.
Les característiques texturals dels productes al forn inclouen fermesa, primavera, cohesió i mastegament fresques i després de 24 hores d’emmagatzematge. L’addició de lactat de calci té poc efecte sobre la fermesa de la molla, però millora significativament l’elasticitat i la cohesió. El lactat de calci alenteix el procés de gelatinització, donant lloc a un efecte mínim sobre la fermesa de la molla en comparació amb el pa fresc, alhora que millora substancialment l’elasticitat i la cohesió.
El lactat de calci ajuda a mantenir la textura dels productes perquè els ions de calci formen enllaços o ponts entre els grups de carboxil lliures de les cadenes de pectina, reforçant les parets cel·lulars.
El benefici d’utilitzar el lactat de calci en la fermentació de la cocció és que la quantitat d’àcid utilitzat pot ser mínima i el producte es fixarà correctament durant la cocció.
