El suc acabat d’esprémer, tot i que és ideal per a l’ús d’artesania o d’ús domèstic, no és adequat per a la producció a escala comercial a causa de problemes com ara malbaratament, oxidació, sedimentació i creixement microbià . alimentar
Les necessitats bàsiques de les plantes de suc inclouen:
Vida útil estesa sense refrigeració
Retenció de colors i sabor
Estabilitat dels sediments
Seguretat microbiològica
Contingut nutricional millorat
Característiques sensorials atractives
Els additius estan seleccionats amb cura i es dosifiquen per satisfer aquestes necessitats sense comprometre la integritat del suc .
Categories principals d’additius utilitzats en la producció de sucs
Conservants
Els conservants es protegeixen contra el malbaratament microbià i la degradació oxidativa . sense conservants, la vida útil del suc seria molt limitada .
Conservants comuns en suc:
Sorbat de potassi (E202): inhibeix el llevat i el motlle; Molt eficaç per a sucs àcids com el suc de taronja o poma .
Benzoat de sodi (E211): Funciona bé en entorns de baix pH; S'utilitza habitualment en sucs de cítrics .
Àcid ascòrbic (vitamina C, E300): realitza funcions dobles com a antioxidant i conservador suau .
Diòxid de sofre (E220): s'utilitza principalment en sucs concentrats (e . g . suc de raïm) per evitar la decoloració i el creixement microbià (nota: s'apliquen els requisits d'etiquetatge d'al·lergen) .
Les dosis d'aquests conservants han de complir els límits legals establerts per la FAO/Who Food Codex, la U . s . Administració d'aliments i drogues, o l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, segons el mercat .
Acidulants i ajustadors de pH
Els acidulants ajusten l’acidesa dels sucs per optimitzar el sabor, inhibir el creixement microbià i millorar l’estabilitat de la prestatgeria .
Acidulants àmpliament utilitzats:
Àcid cítric (E330): es produeix de forma natural en cítrics; Millora el sabor amarg i actua com a conservant .
Àcid màlic (E296): es produeix en pomes i raïm; S'utilitza per crear un sabor agre equilibrat .
Àcid tartàric (E334): es produeix principalment en suc de raïm o barreges .
Àcid fosfòric (E338): de vegades s’utilitza en begudes amb sabor de fruita per afegir .
Mantenir un pH òptim (normalment 3 . 0–4.5) és fonamental tant per al gust com per al control microbià.
Colorants
El color és un dels primers indicis sensorials que els consumidors perceben . En alguns casos, els sucs naturals perden color a causa del processament o oxidació .
Colorants comuns:
Antocianines (E163): extret de raïm, baies o col vermell; Doneu un color vermell-purple .
Carotenoids (E160A): Pigments naturals de color groc taronja (e . g ., beta-carotè) .
Extracte de chili (e160c): s'utilitza per donar una tonalitat de color vermellós-taronja .
Caramel (E150): per a begudes fosques o barreges (e . g ., blends de poma) .
A causa de la demanda del consumidor de productes "Etiqueta neta", les plantes de sucs es converteixen en colors naturals en lloc de colors sintètics com el groc de la posta de sol (E110) i Allura Red (E129) .
Aromatitzants i potenciadors de sabor
La consistència del gust és fonamental, especialment per a barreges de fruites múltiples o sucs reconstituïts . additius ajuden a garantir un gust consistent de lot a lot .
Tipus d'additius utilitzats:
Sabors naturals: extractes de taronja, mango, llimona, etc .
Sabors idèntics de la natura: químicament idèntics a l’ingredient natural (e . g . butyrat d’etil per pinya) .
Publicadors del sabor: Els sucs rarament contenen substàncies com el glutamat monosòdic (MSG), però algunes barreges poden utilitzar potenciadors de glicina o nucleòtids per modificar el gust .
Els fabricants de sucs sovint treballen amb empreses aromatitzants o proveïdors additius per desenvolupar sistemes de sabor a mida .
Antioxidants
L’oxidació pot causar sabors fora, marró i pèrdua de qualitat nutricional . Els antioxidants ajuden a mantenir la integritat del producte .
Antioxidants essencials:
Àcid ascòrbic (E300): també augmenta el contingut de vitamina C .
Tocoferols (vitamina E, E306-E309): utilitzat en barreges o emulsions riques en oli .
Àcid cítric i EDTA (E385): en unir ions metàl·lics, quelants estabilitzen el sabor i el color .
Estabilitzadors i emulsionants
Molts sucs contenen polpa, fibra afegida o vitamines solubles en oli que han de ser suspeses o emulsionades .
Els estabilitzadors habituals inclouen:
Pectina (E440): augmenta la viscositat, la boca i la suspensió de polpa en sucs de cítrics .
Xanthan Gum (E415): espessidor efectiu amb bona resistència a la cisalla .
GUAR
Èsters de glicerol de rosina de fusta (E445): suspèn olis de cítrics en begudes ennuvolades .
Aquests ingredients impedeixen la separació i la sedimentació, millorant l’atractiu visual i la uniformitat .
Edulcorants
Fins i tot pot necessitar que els sucs s’ajustin la seva dolçor en funció dels ingredients o del mercat objectiu . Els substituts del sucre són habituals en els sucs de baixes calories .
Edulcorants utilitzats:
Sacarosa (sucre de taula): estàndard per a la majoria de sucs convencionals .
Xarop de blat de moro de fructosa (HFCS): Econòmic però controvertit .
Stevia (E960), Sucralosa (E955), ACESULFAME POTASSIUM (E950): substituts sense calories per a "dieta" o "lleuger" sucs .
Syrup de fructosa o glucosa: per a la dolçor i la boca .
La combinació acurada dels edulcorants d’alta intensitat amb agents de masses com la maltodextrina garanteix el sabor desitjat .
Fortalisses nutricionals
Per augmentar el valor funcional dels sucs, sovint s’afegeixen vitamines i minerals .
Concentrar additius:
Vitamina C (àcid ascòrbic)
Vitamina A (retinil Palmitate)
Vitamina D
Sals de calci (e . g . citrat de calci, lactat de calci)
Iron (e . g . Ferrous Gluconate)
Això és particularment important per a "sucs funcionals" dirigits a nens, esportistes o consumidors sans .
Com a fabricant d'additius d'aliments, podeu orientar-vos als productors de sucs amb sistemes additius elaborats per a tipus de sucs específics .
