Emusificador d'aliments Èster d'àcids grassos monodiglicerol acetilat ACETEM Aplicar per a botifarra, processament de carn

Funció emulsionant

En l'elaboració d'embotits, especialment en embotits emulsionats com el frankfurt o la bolonya, un pas clau és crear una emulsió estable de greix i aigua. Els arrebossats de botifarra contenen normalment aigua, proteïnes (de carn), greixos i diversos condiments. ACETEM actua aquí com a emulsionant. Redueix la tensió superficial entre els glòbuls de greix i la fase aquosa, permetent que el greix es dispersi finament dins de l'aigua. Això evita que el greix es separi durant el processament, la cocció i l'emmagatzematge. Per exemple, en un procés de producció de gossos calents, sense un emulsionant adequat com ACETEM, el greix s'acumularia a la part inferior o als costats de la tripa durant la cocció, donant lloc a una textura desigual i un aspecte poc apetitós. Amb ACETEM, el greix es manté en una emulsió estable per tota la matriu de l'embotit, donant-li una textura consistent i suau.

Estabilització de l'estructura

ACETEM ajuda a estabilitzar l'estructura global de l'embotit. Un cop formada l'emulsió, interacciona amb les proteïnes presents a la carn. Pot unir-se a les proteïnes de la carn i formar una xarxa més cohesionada que uneix la salsitxa. Això és especialment important quan es talla o es manipula l'embotit, ja que evita que la botifarra s'enfonsi o es desfà. Per exemple, en tallar una llesca de bolonya per a un sandvitx, una botifarra amb ACETEM afegit mantindrà la seva forma al plat, mentre que una que no estigui adequadament es pot trencar a trossos més fàcilment.

Millora la textura i la sensació en boca

En assegurant una emulsió adequada i estabilitat estructural, ACETEM contribueix a una millor textura i sensació en boca de l'embotit. Fa que la botifarra sigui més suau i més tendra quan es mossegueix. La fina dispersió del greix dins del producte, gràcies a l'acció emulsionant d'ACETEM, confereix a l'embotit una experiència de menjar sucosa i agradable. En canvi, si el greix no s'emulsiona adequadament, la botifarra pot sentir-se greixosa o tenir una textura grumosa que és menys agradable.

Ampliació de la vida útil

ACETEM també pot tenir un impacte en la vida útil dels embotits. Ajuda a protegir el greix de l'oxidació fins a cert punt. L'oxidació dels greixos pot provocar l'enranciment, la qual cosa provoca mals sabors i redueix la qualitat i acceptabilitat de l'embotit amb el temps. Formant una capa protectora al voltant dels glòbuls de greix o interactuant amb els lípids d'una manera que inhibeix l'oxidació, ACETEM ajuda a mantenir l'embotit més fresc durant un període més llarg. Això vol dir que els consumidors poden emmagatzemar l'embotit a la nevera durant un temps raonable sense que desenvolupi olors o sabors desagradables massa ràpidament.