L'efecte del fosfat sobre la proteïna muscular

1. Canviant la càrrega molecular, la càrrega estàtica que porten les proteïnes és l'atracció fonamental de l'aigua cap a les proteïnes. L'efecte de la càrrega estàtica augmenta la força repulsiva entre les molècules de proteïnes, donant lloc a un espai molecular més gran i una major retenció d'aigua. La manifestació externa de l'efecte de càrrega és el pH. Quan la càrrega es troba al punt isoelèctric, l'espai entre les molècules de proteïnes és el més petit. En aquest moment, el pH és al voltant de 5, i la retenció d'aigua dels productes carnis també és la més baixa. En ajustar el pH a través del fosfat, la càrrega de les molècules de proteïnes es desvia del punt isoelèctric, cosa que pot millorar significativament la retenció d'aigua dels productes carnis.
2. Els ions metàl·lics quelats, els ions metàl·lics divalents són més propensos a la unió de proteïnes. Després de la quelat amb ions fosfat metàl·lic, els grups carboxil de la proteïna queden exposats, augmentant l'espai molecular de la proteïna i millorant la seva capacitat d'unir-se a l'aigua.
3. Augmentar el contingut de miosina. El fosfat afavorirà la dissociació de l'actina i la transformarà en miosina amb característiques de gel, millorant així la retenció d'aigua.